Τα σουγάνια (από την τουρκική λέξη soğan που σημαίνει κρεμμύδι) αποτελούν ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα της λεσβιακής κουζίνας, με απευθείας καταγωγή από τα απέναντι παράλια της Μικράς Ασίας. Πρόκειται για κρεμμύδια γεμιστά με μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά, ρύζι, μυρωδικά και μια ελαφριά σάλτσα αυγολέμονο.
Υλικά για 4 Έως 6 Μερίδες
6 μεγάλα ξερά κρεμμύδια (κατά προτίμηση λευκά ή βατικιώτικα)
300 γραμμάρια μοσχαρίσιος κιμάς (άπαχος)
200 γραμμάρια χοιρινός κιμάς
100 γραμμάρια ρύζι καρολίνα
1/2 ματσάκι φρέσκος μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1/2 ματσάκι φρέσκος δυόσμος, ψιλοκομμένος
100 χιλιοστόλιτρα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο (αρτυσιά)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για το Αυγολέμονο
2 αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου)
Χυμός από 2 λεμόνια
1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ (προαιρετικά, για πιο δεμένη σάλτσα)
Εκτέλεση Συνταγής
1.Προετοιμασία των κρεμμυδιών:15 λεπτά.Καθαρίζουμε εξωτερικά τα κρεμμύδια από τις φλούδες. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε μια κάθετη χαραγή από τη κορυφή έως τη βάση, φτάνοντας μέχρι το κέντρο του κρεμμυδιού.
2.Ζεμάτισμα:10-12 λεπτά.Βράζουμε τα κρεμμύδια σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει για 10 έως 12 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Στη συνέχεια, διαχωρίζουμε προσεκτικά τα φύλλα ("χιτώνες") ένα-ένα.
3.Ετοιμασία της γέμισης:10 λεπτά.Σε ένα μπολ αναμεειγνύουμε τους δύο κιμάδες, το ρύζι, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, τον δυόσμο, το κύμινο, 50 χιλιοστόλιτρα ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Πλάθουμε ελαφρώς το μίγμα.
4.Γέμισμα και τοποθέτηση:15 λεπτά.Παίρνουμε ένα-ένα φύλλο κρεμμυδιού, βάζουμε στην άκρη μια κουταλιά από τη γέμιση και το τυλίγουμε ρολό. Τοποθετούμε τα σουγάνια σε μια πλατιά κατσαρόλα (πλακί), το ένα δίπλα στο άλλο σφιχτά, με τη διπλωμένη πλευρά προς τα κάτω.
5.Μαγείρεμα:45 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και προσθέτουμε ζεστό νερό ή ζωμό λαχανικών μέχρι να καλύπτονται σχεδόν τα σουγάνια. Τοποθετούμε ένα πιάτο από πάνω για να μην ανοίξουν κατά τον βρασμό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά.
6.Δέσιμο με αυγολέμονο:5 λεπτά.Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα, προσθέτουμε τους κρόκους, το χυμό λεμονιού και σταδιακά ζωμό από την κατσαρόλα. Περιχύνουμε το φαγητό, ανακινούμε την κατσαρόλα κυκλικά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
