Το γκιούλμπασι (από την τουρκική λέξη gülbası, που μεταφράζεται ως «το κεφάλι του ρόδου» λόγω του κοκκινωπού ροδοκόκκινου χρώματος που παίρνει το κρέας κατά το ψήσιμο) αποτελεί ένα από τα πιο εμβληματικά και γιορτινά πιάτα της μικρασιατικής κουζίνας. Η συγκεκριμένη συνταγή καθιερώθηκε από τους Έλληνες της Σμύρνης και των γύρω περιοχών ως ένα φαγητό για τις μεγάλες γιορτες και τις οικογενειακές συγκεντρώσεις, όπου η υπομονή στο ψήσιμο αμειβόταν με ένα εξαιρετικά τρυφερό και μελωμένο αποτέλεσμα.
Ιστορικά στοιχεία και γαστρονομική ταυτότητα
Η παραδοσιακή τεχνική του γκιούλμπασι βασίζεται στο αργό ψήσιμο σε κλειστό σκεύος ή σφραγισμένη λαδόκολλα, ώστε να μην διαφύγουν οι υδρατμοί και τα υγρά του κρέατος. Στην αυθεντική μικρασιατική εκδοχή χρησιμοποιούνται τρία διαφορετικά είδη κρέατος (αρνί, μοσχάρι και χοιρινό), τα οποία συνδυάζονται με κεφαλοτύρι, σκορδάκι, πιπεριές και μπαχαρικά. Το λίπος του αρνιού και του χοιρινού ενυδατώνει το μοσχάρι, ενώ τα τυριά δημιουργούν μια πλούσια, αρωματική σάλτσα.
Υλικά συνταγής (για 6 μερίδες)
500 γραμμάρια αρνίσιο μπούτι (χωρίς κόκαλο, κομμένο σε μερίδες)
500 γραμμάρια μοσχαρίσιο σπάλα (κομμένο σε μερίδες)
500 γραμμάρια χοιρινό σπάλα (κομμένο σε μερίδες)
250 γραμμάρια κεφαλοτύρι (κομμένο σε μεγάλους κύβους)
3 μέτριες πατάτες (καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες)
2 μέτριες πιπεριές (μία πράσινη και μία κόκκινη, κομμένες σε ροδέλες)
1 κεφάλι σκόρδο (τα δόντια καθαρισμένα και ολόκληρα)
100 χιλιοστόλιτρα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
100 χιλιοστόλιτρα λευκό ξηρό κρασί
1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη αποξηραμένη
1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι αποξηραμένο
1/2 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο τριμμένο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Οδηγίες εκτέλεσης
1. Μαρινάρισμα του κρέατος
Σε ένα μεγάλο δοχείο τοποθετούμε τα τρία είδη κρέατος. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το λευκό κρασί, τη ρίγανη, το θυμάρι, το γαρύφαλλο, αλάτι, πιπέρι και τα ολόκληρα δόντια του σκόρδου. Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια ώστε τα καρυκεύματα να πάνε σε όλα τα κομμάτια. Σκεπάζουμε το δοχείο και το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.
2. Προετοιμασία της λαδόκολλας
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις. Απλώνουμε στον πάγκο εργασίας δύο μεγάλα φύλλα λαδόκολλας σταυρωτά.
3. Σύνθεση του πιάτου
Τοποθετούμε στο κέντρο της λαδόκολλας τις πατάτες και τις αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς. Από πάνω βάζουμε τα μαριναρισμένα κομμάτια του κρέατος μαζί με όλα τα υγρά της μαρινάδας. Διάσπαρτα προσθέτουμε τις ροδέλες των πιπεριών και τους κύβους από το κεφαλοτύρι.
4. Σφράγισμα και ψήσιμο
Διπλώνουμε προσεκτικά τα φύλλα της λαδόκολλας δημιουργώντας ένα σφιχτό πουγκί, ώστε να μην υπάρχει κενό για να βγει ο ατμός. Δένουμε το πουγκί με σπάγκο μαγειρικής ή το στερεώνουμε καλά με επιπλέον αλουμινόχαρτο εξωτερικά. Τοποθετούμε το πουγκί σε ένα βαθύ ταψί και ψήνουμε στον φούρνο για 3 ώρες χωρίς να το ανοίξουμε.
5. Σερβίρισμα
Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Ανοίγουμε προσεκτικά τη λαδόκολλα στην κορυφή και σερβίρουμε το κρέας ζεστό, συνοδευόμενο από τους χυμούς του και το λιωμένο τυρί.
