Στη μικρασιατική κουζίνα, η αξιοποίηση των παστωμένων και καπνιστών κρεάτων αποτελεί ξεχωριστό κεφάλαιο. Ο παστουρμάς, με το έντονο άρωμα του τσιμενιού, υπήρξε πρωταγωνιστής στις γιορτινές παρασκευές των Ελλήνων και Αρμενίων της Σμύρνης. Η συγκεκριμένη συνταγή, διαφέρει από τις κλασικές πίτες: δεν χρησιμοποιεί φύλλο, αλλά μια πλούσια ζύμη με βάση το γιαούρτι και το ελαιόλαδο, η οποία φυλακίζει την ένταση του παστουρμά και την γλυκύτητα της ώριμης ντομάτας.
Πρόκειται για ένα πιάτο με βαθιά ιστορία, ιδανικό για μεζέ ή κύριο γεύμα σε ιδιαίτερες περιστάσεις.
Υλικά για 6 Άτομα
150 γραμμάρια παστουρμάς (μοσχαρίσιος, καθαρισμένος από το πολύ τσιμένι και κομμένος σε λεπτές φέτες)
250 γραμμάρια κασέρι ή κεφαλοτύρι (τριμμένο)
2 ώριμες ντομάτες (καθαρισμένες από τα σπόρια και κομμένες σε λεπτές ροδέλες)
200 γραμμάρια στραγγιστό γιαούρτι
100 χιλιοστόλιτρα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
3 αυγά
250 γραμμάρια αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
1 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πάπρικα
1/2 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι (αλάτι δεν προσθέτουμε, καθώς ο παστουρμάς και το τυρί είναι ήδη αλμυρά)
Εκτέλεση
Προετοιμασία της ζύμης: Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάτε τα αυγά με το ελαιόλαδο και το γιαούρτι μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτετε την πάπρικα, τη ρίγανη και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ενσωμάτωση των στερεών: Ρίχνετε σταδιακά το αλεύρι στο μίγμα, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα μέχρι να δημιουργηθεί ένας χυλός σφιχτός αλλά εύπλαστος.
Σύνθεση του πιάτου: Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου (στον αέρα). Λαδώνετε ελαφρώς ένα πυρίμαχο σκεύος ή ταψί διάστασης περίπου 25 επί 35 εκατοστών.
Στρώση των υλικών: Απλώνετε τη μισή ποσότητα της ζύμης στη βάση του σκεύους. Κααλύπτετε με τις μισές φέτες παστουρμά, τις ροδέλες ντομάτας και το μισό τριμμένο τυρί.
Ολοκλήρωση: Απλώνετε την υπόλοιπη ζύμη από πάνω, καλύπτοντας τα υλικά, και πασπαλίζετε την επιφάνεια με το υπόλοιπο τριμμένο τυρί και τις τελευταίες φέτες παστουρμά.
Ψήσιμο: Ψήνετε στη μεσαία σχάρα του φούρνου για 40 έως 45 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια και να λιώσει όμορφα το τυρί.
Ξεκούραση: Αφήνετε το φαγητό να σταθεί για 15 λεπτά εκτός φούρνου πριν το κόψετε, ώστε να σταθεροποιηθούν τα υλικά.
Η επιτυχία της συγκεκριμένης παρασκευής βασίζεται στην ισορροπία των εντάσεων. Η οξύτητα της ντομάτας και η δροσιά της ζύμης γιαουρτιού εξισορροπούν την πλούσια και μπαχαρένια γεύση του παστουρμά, ενώ το λιωμένο κασέρι προσφέρει την απαραίτητη λιπαρότητα. Σερβίρεται ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου και συνοδεύεται εξαιρετικά με κόκκινο ξηρό κρασί.
